Durante la producción de vinos la participación de microorganismos es fundamental. Estos determinan los grados de alcohol, aroma y sabor que tendrá la bebida, por lo que su detección temprana es esencial para conocer la calidad del vino a elaborar y evitar pérdidas millonarias.
En este artículo, te contaremos sobre la tecnología de Cyflow Cube 6 V2m, un equipo muy útil para la detección de diversos microorganismos en bebidas que requieren fermentación.
La elaboración del vino es un proceso que involucra la fermentación de las uvas por microorganismos, principalmente levaduras y bacterias. Estos son esenciales para la elaboración de vinos y de ellos depende la calidad de la cosecha. Por lo mismo, el control de estos microorganismos es esencial para garantizar la calidad y características deseadas del vino.
Las levaduras y bacterias tienen la función de entregar propiedades organolépticas al vino, como el sabor, cuerpo, aroma y grados alcohólicos. Los microorganismos consumen el azúcar presente en el mosto de uva, transformándolo en alcohol y características esenciales que harán que el brebaje destaque entre otros licores.
Levaduras del género Saccharomyces son esenciales para la producción de vinos, ya que ésta procesa la obtención de alcohol de la bebida. Por lo mismo, es importante que el microorganismo esté presente, como también el regular su proliferación según la cantidad de alcohol que se espera obtener del vino.
Pero así como la Saccharomyces es deseable, también hay otros microorganismos que pueden perjudicar la producción de vino, como lo es el caso de la Alicyclobacillus, una bacteria que da mal sabor a las bebidas o la Brettanomyces bruxellensis, una levadura que da mal olor y sabor del vino.
El objetivo de analizar los microorganismos en el vino es evaluar la producción de la bebida, evitando pérdidas para los productores. El vino es una bebida muy codiciada a nivel mundial produciéndose 24 billones de litros anualmente. La producción chilena representa el 5% de la elaboración mundial, siendo muy cotizada en el mercado Europeo particularmente. Por lo mismo, para los productores de vinos es esencial poder analizar el vino a lo largo de todo su proceso para garantizar su buen estado comercial.
La función del análisis microbiológico en el vino son:
1. Control de la fermentación:
Las pruebas microbiológicas permiten monitorizar la actividad de las levaduras y bacterias durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Este control es crucial para asegurar que la fermentación avance de manera adecuada, controlando bacterias que puedan dañar el vino.
2. Prevención de defectos:
Las pruebas microbiológicas ayudan a detectar la presencia de microorganismos indeseables que podrían causar defectos en el vino. Contaminantes como bacterias no deseadas o cepas de levaduras no controladas pueden producir compuestos que generan olores y sabores desagradables, afectando negativamente la calidad del vino.
3. Conservación y estabilidad:
Analizar la carga microbiológica del vino es crucial para prevenir la proliferación de microorganismos no deseados que podrían alterar el producto a lo largo del tiempo. La estabilidad microbiológica contribuye a la conservación del vino y ayuda a evitar la aparición de problemas como la refermentación no deseada en botella.
4. Seguridad alimentaria:
La seguridad alimentaria es una prioridad en la industria vinícola. Las pruebas microbiológicas permiten identificar y controlar la presencia de microorganismos patógenos que podrían representar riesgos para la salud del consumidor. Asegurar la ausencia de patógenos en el vino es esencial para garantizar su seguridad.
La empresa japonesa Sysmex Corporation ha desarrollado un citómetro de flujo estandarizado especial para el análisis de microorganismos unicelulares. Cyflow Cube 6 V2m puede analizar levaduras y bacterias en bebidas alcohólicas en tiempo real.
Su diseño compacto y automatizado facilita su ejecución y la realización de un control de calidad microbiológico en procesos como la producción de vino y cerveza, así como también, en muestras de agua, pudiendo analizarse diversos tipos de microorganismos, tales como levaduras (Brettanomyces), bacterias, viabilidad de estos microorganismos y cuantificación de determinados metabolitos representativos.
La principal ventaja que ofrece este equipo a la viticultura es que su tecnología y diseño tiene la capacidad de realizar controles automáticos y detallados. De esta forma, es posible agilizar y automatizar los controles y estudios microbiológicos durante toda la etapa de producción del vino.
Si estás interesado en conocer más detalles sobre Cyflow Cube 6 V2m, no dudes en escribirnos al correo electrónico ventas@tclgroup.cl, uno de nuestros ejecutivos de cuentas te atenderá.